| 「百寿者（ひゃくじゅしゃ）になろう」抜粋集 |
| ■ (27) 赤いトマト（加工用）のほうが栄養価が高い |
| 赤いトマト（加工用）のほうが栄養価が高いー① トマトは、ピンクの生食用トマトと、まっ赤な加工用トマトにに大別されます。 料理には加工用トマトのほうが圧倒的においしく、リコピンやβカロチンなどの 栄養成分もずっと豊富です。加工用トマトというスーパー野菜をもっとたくさん 食べて百寿者を目指しましょう。 ■ 卵のトマトソース煮のつくりかた トマトは、ジャガイモ、トウモロコシ、カボチャ、カカオ、唐辛子などと同様に 中南米原産の食用植物であり、当然、コロンブス以降に新大陸から旧大陸にもたら させれました。 今では、唐辛子のない韓国・朝鮮料理のイメージが湧かないように、トマトを 使用しないイタリア料理は考えられません。ローマ帝国の時代からイタリア料理 に使われていたような錯覚を覚えますが、実は、まだその歴史は浅いのです。 ■ 生食用と加工用トマトの成分 トマトには、赤、ピンク、橙色、黄色などさまざまな色があります。 現在、日本で作づけされるトマトは年間76万トン。そのうち80％を、生食用の 「桃太郎」に代表されるピンク系トマトが占めています。残りのほとんどが、 まっ赤な加工用トマトです。その名のとおり、生では生食用のトマトのほうが おいしいですが、料理に使うとなると、加工用のトマトのほうが、圧倒的に おいしいのです。生食用は、多くがハウス栽培で、皮が薄く、甘みがあり、 口あたりがよい過保護児であるのに対し、加工用トマトは、露地栽培でつくられ、 日光や風雨に晒されてきた自然児で、クエン酸に加え、うま味成分であるグルタミン 酸を豊富に含んでいます。桃太郎は100ｇ中約120mgのグルタミン酸を含みますが、 一方、たとえば、イタリア料理で煮込みやソースに使用される加工用のサンマルツァーノ 種は100ｇ中約280mgと、倍以上のグルタミン酸を含んでいます （『トマト革命』石黒幸雄著、草思社）。 生食用と加工用トマトを比較しますと、カロチノイドであるリコピンとβーカロチンが はるかに加工用トマトに多く含まれていることが最大の特徴であり、食物繊維量など他の成分 も加工用のほうが豊富です。つまり、つまり加工用トマトのほうが栄養価が高いのです。 リコピンはβーカロチンとともに抗酸化作用を有し、生活習慣病を防ぐ効果を持つ ことで、目下、非常に注目を浴びています。次に、リコピンについてさらに詳しく 解説します。 |
| 【百寿者になろう】より抜粋(著者の了解済み) 著者 杏林大学医学部教授 大野秀樹 定価1,260円（税込） |