| 「百寿者（ひゃくじゅしゃ）になろう」抜粋集 |
| ■ (25) 「素食」でいこうー豚肉も食べようー |
| 「素食」でいこうー豚肉も食べようー④ ■豚肉と脂肪 脂肪エネルギー比率は、18歳以上では20～25%が望ましいとされています （『第六次改定日本人の栄養所要量 食事摂取基準』）。2001年では、 この値が25.2%となっており、すでに述べた摂取エネルギーが減少している にもかかわらず、糖尿病を代表とする生活習慣病が増加している有力な原因 の一つにこの高脂肪摂取が考えられています（高脂肪食は、インスリン抵抗性 を惹起します）。 これに対して、沖縄では、独特の調理法による工夫がなされてきました。 豚肉を大きな塊の状態で長時間水煮しながら上層部の脂を「あく抜き」と称して 取り除き、豚肉を形よく切り、それから調味を行います。チマグー汁（豚足） のコレステロールを除いて、豚肉料理後に脂質とコレステロールがかなり減って います。つまり、飽和脂肪酸の大部分がなくなり、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸 （血中コレステロールを低下させる）が相対的に高くなります。豚足は、コラーゲン を多量に含み、加熱するとゼラチンとなり、非常に保水性が高くて、中性脂肪酸 を低下させる作用があることがわかってきました。（『長寿のための沖縄健康 百科』尚弘子著、新報出版）。 以上のように、魚とほぼ同量（中年で１日100g、高齢者で50～70g程度。魚の ほうを少し多めにするのが望ましい）の豚肉を中心にした動物性タンパク質を 「素食」に加えて、高齢者になっても毎日摂取することが百寿者に繋がるかも しれません。 |
| 【百寿者になろう】より抜粋(著者の了解済み) 著者 杏林大学医学部教授 大野秀樹 定価1,260円（税込） |